آلژینات سدیم
در بسیاری از آلژینات سدیم کودک پوستر برای پخت و پز مدرن با توجه به استفاده از آن در spherification تبدیل شده است.
آلژینات سدیم یک عامل ژل طبیعی است که از دیواره های سلولی جلبک های قهوه ای گرفته شده است. با این حال ، آن را تنها ژل که آن را در تماس با کلسیم می آید. آلژینات سدیم همچنین دارای بسیاری از استفاده های دیگر از کروی مانند ضخیم شدن, ژل عمومی, و فوم. یا نه شما آن را می دانم ، هر یک از ما آلژینات سدیم در بسیاری از انواع غذاهای تجاری مانند بستنی یا فلفل فرنگی شیرین بخشی از زیتون کوکتل پر خورده اند!
دو راه اصلی برای استفاده از آلژینات سدیم برای ایجاد حوزه وجود دارد. اولین کروی مستقیم است که در آن آلژینات سدیم به یک مایع طعم دهنده مخلوط می شود و سپس توسط قاشق غذاخوری به یک لاکتات کلسیم یا کلرید کلسیم اضافه می شود. دوم spherification معکوس که در آن کلسیم به مایع ومزه اضافه شده است و سپس spoonfuls مایع به حمام آلژینات سدیم اضافه شده است.سوپ خربزه طالبی حوزه
آلژینات سدیم بهترین در مخلوط غیر اسیدی کار می کند. اگر شما در حال تلاش برای استفاده از آن در چیزی اسیدی شما معمولا می توانید اضافه کردن سدیم سیترات به تغییر pH قبل از اضافه کردن سدیم آلژینات. اگر شما می خواهید به gel ضخیم تر ماده مانند پوره اضافه کردن آب به نازک آن را تا زمانی که مخلوط می رسد بهتر مایع consistancy.
آلژینات سدیم همچنین دارای بسیاری از استفاده های دیگر از کروی مانند ضخیم شدن, ژل عمومی, و فوم.
از کجا خرید آلژینات سدیم؟بالا
مکان های مختلف برای خرید آلژینات سدیم وجود دارد. ما به شدت توصیه می شود ModernistPantry.com آنها باید خدمات بزرگ و واقعا خوب برای کار با (به این دلیل ما باید یک رابطه وابسته با آنها). آنها همچنین نام تجاری Texturas به نام Algin دارند, اگر شما ترجیح می دهند که. شما همچنین می توانید آن را در WillPowder پیدا کنید و مقادیر بزرگتر و بسته های نرم افزاری spherification را در ForTheGourmet.com.
آلژینات سدیم چیست؟بالا
آلژینات سدیم یک محصول پلی ساکارید طبیعی است که برای اولین بار در یک درخواست حق ثبت اختراع توسط شیمیدان انگلیسی ادوارد C c استنفورد در سال 1881. به این روز جلبک قهوه ای هنوز منبع اصلی مورد استفاده برای استخراج آلژینات سدیم از هستند. این گروه شامل بسیاری از جلبک دریایی, مانند کلپس, پیدا شده در دریاهای شمال سرد. علاوه بر صنایع غذایی ، خواص ژل زنی آلژینات سدیم در برنامه های پزشکی ، دندانپزشکی و لوازم آرایشی برای سال ها مورد استفاده قرار گرفته است.
خواص آلژینات سدیم آن را به ماده ای پرکاربرد تبدیل نموده است.
انبه کره گوش ماهی مرغ
چگونه آلژینات سدیم را به یک مایع اضافه می کنید ؟ بالا
به طور کلی ، آلژینات سدیم به راحتی پراکنده ، هیدرات، و ژل در هر درجه حرارت مایع و ذوب بالاتر از 266°F (130°C).
با این حال ، ساده ترین راه برای اضافه کردن پودر آلژینات سدیم کم کم به مایع ، در حالی که مخلوط کردن به طور مداوم با مخلوط کن غوطه.و یا ماهوت پاک کن زدن. اگر آلژینات به درستی پراکنده نشود ، توده های کوچک در محلول قابل مشاهده خواهند بود. سعی کنید برای جلوگیری از همزن بیش از حد از حباب های هوا می تواند در راه حل ضخیم به دام افتاده باقی بماند. به منظور جلوگیری از این حباب از پیچیده فرآیند کروی ، شما ممکن است بخواهید به اجازه آماده سازی حل و فصل در یخچال و فریزر برای چند ساعت.
چقدر سدیم آلژینات برای استفاده از?بالا
مقدار آلژینات سدیم شما نیاز به استفاده از زیادی در برنامه شما با استفاده از آن برای بستگی دارد.
مقدار آلژینات سدیم برای کروی سازی مستقیم
برای کروی مستقیم 0.5 ? تا 1 ? پایه آلژینات سدیم با 0.5 ? تا 1 ? حمام تنظیم لاکتات کلسیم استفاده می شود. آلژینات سدیم بیشتر در ابتدا به پایه اضافه شده بالاتر از ویسکوزیته مایع داخل حوزه ژل.
0.5-1.0 ? پایه آلژینات سدیم
0.5-1.0 ? حمام لاکتات کلسیم
مقدار آلژینات سدیم برای کروی معکوس
برای کروی معکوس یک پایه لاکتات کلسیم 1.0 تا 3.0 ? با حمام آلژینات سدیم 0.4 ? تا 0.5 ? استفاده می شود. توجه داشته باشید که آلژینات سدیم در حال حاضر به حمام به جای به پایه به عنوان در روش کروی مستقیم اضافه شده است.
1.0-3.0 ? پایه لاکتات کلسیم
0.4-0.5 ? حمام آلژینات سدیم
توجه: ببینید که چگونه برای اندازه گیری مواد مدرن برای اطلاعات بیشتر در مورد نسبت.
Spherification مستقیم در مقابل SpherificationTop معکوس
آلژینات سدیم همیشه ژل, بنابراین در کروی مستقیم ژل مایع ومزه داخل, در حالی که در کروی معکوس ژل حمام تنظیم به سمت خارج از مایع.
حوزه های آلژینات سدیم
Spherification معکوس نیز آسان تر به استاد چون شما اول مایع در حوزه قبل از اضافه کردن به حمام تنظیم یخ می تواند ساخته شده است. آن را آسان تر است به حوزه کامل به دنبال در هنگام قرار دادن منجمد طعم از orbs پایه مایع به جای تلاش برای ریختن حوزه قطره مایع به طور مستقیم به حمام تنظیم.
از آنجا که روند ژل در خارج از مایع رخ می دهد شما همچنین هیچ خطر ژل تمام مایع اجرا, دادن به شما زمان بیشتری را قبل از نیاز به آنها خدمت می کنند. حوزه های ایجاد شده با spherification معکوس نیز می تواند برای مدت زمان طولانی تر ذخیره می شود به طوری که آنها آسان تر به جلوتر از زمان.
ایجاد حوزه با آلژینات سدیم کروی معکوس یک فرایند سرگرم کننده و شگفت آور آسان است!
شما می توانید اطلاعات بیشتری در مورد چگونگی کار spherification و spherification مستقیم در مقابل spherification معکوس دریافت کنید.
چگونه می توان کروی معکوس با آلژینات سدیم را انجام داد ؟ بالا
دو جزء به کروی که شما مخلوط برای ایجاد حوزه وجود دارد. اولین مایع پایه با طعم است که تبدیل خواهد شد spherified است. جزء دوم حمام تنظیم حاوی آلژینات سدیم است.
طالبی سوپ خربزه حوزه نزدیک
در کروی معکوس شما کلسیم را به مایع پایه طعم دار که می خواهید به ژل اضافه کنید. کلسیم معمولا به شکل کلسیم لاکتات یا کلرید کلسیم اضافه می شود. لاکتات کلسیم تقریبا همیشه در کروی معکوس استفاده می شود زیرا دارای طعم بسیار خنثی تر از کلرید کلسیم تلخ است. هنگامی که کلسیم اضافه شده است شما پایه در قالب های کروی یا نیمکره یخ.
مشخصات فنی, شما لازم نیست که به مسدود کردن مایع به حوزه; این فقط باعث می شود روند بسیار ساده تر. هنگامی که یخ زده ، حوزه هیچ شانسی برای شکستن از هم جدا. همچنین اجازه می دهد تا به شما برای ایجاد حوزه های اندازه یکنواخت راحت تر.
بعد ، ایجاد حمام تنظیم با ترکیب آب با 0.4% به 0.5% آلژینات سدیم در یک کاسه بزرگ. اغلب شکر به این راه حل اضافه می شود تا برخی از شیرینی ها را به غشایی که شکل می گیرد اضافه کند. حوزه های یخ زده پایه سپس به مدت 1 تا 5 دقیقه به داخل حمام قرار می گیرند ، بسته به ضخامت غشایی که می خواهید. اطمینان حاصل کنید که حوزه در حال لمس کردن نیست و یا آنها را با هم فیوز.
من توصیه می کنم شروع با یک حوزه در یک زمان برای تست کردن برخی از طول های مختلف تنظیم. به این ترتیب شما می توانید ببینید که یکی از بهترین کار برای هدف خاص خود را. به طور کلی من در بر داشت: Spherified انبه ریحان راویولیس
حوزه های کوچک - 2 دقیقه
حوزه های متوسط - 4 دقیقه
حوزه های بزرگ - 5 دقیقه
غشای نازک - 1 دقیقه
غشای متوسط-3 دقیقه
غشای ضخیم - 5 دقیقه
هنگامی که غشاء تعیین کرده اند ، حوزه از حمام تنظیم حذف شده و در حمام آب شستشو ساده قرار می گیرد. این حمام می تواند گرم یا سرد ، بسته به درجه حرارت شما می خواهم برای خدمت به حوزه. به محض این که آنها را از آلژینات سدیم حذف غشاء تشکیل متوقف خواهد شد.
این حوزه ها را می توان به صورت سرد یا گرم ، تا حدود 266°F (130°C) خدمت کرد. لطفا مراقب باشید خدمت حوزه در دماهای بالاتر ، اگر مهمانان انتظار آنها را به کولر و سپس آنها می توانند سوخته. شما همچنین می توانید حوزه های به پایان رسید را به یک سیفون شلاق قرار, با برخی از مایع بدون کلسیم محفوظ, شارژ آن, و اجازه دهید آن را برای چند ساعت نشستن برای ایجاد حوزه های گازدار.
ذخیره سازی حوزه
حوزه ها را می توان برای چند ساعت یا حتی یک شبه ذخیره کرد. بنابراین آنها نباید در آن آب برای بیش از 15 تا 30 دقیقه سمت چپ با این حال ، حمام آب شستشو کردن برخی از عطر و طعم زالو می تواند. اگر شما می دانید شما خواهد شد ذخیره سازی آنها را برای مدت زمان طولانی توصیه می کنم به تنظیم برخی از مایع مورد استفاده در طعم پایه قبل از کلسیم اضافه شده است و ذخیره سازی این حوزه در آن است.
حوزه های گازدار
شما همچنین می توانید حوزه های به پایان رسید را به یک سیفون شلاق قرار, با برخی از مایع بدون کلسیم محفوظ. شارژ آن و اجازه دهید آن را برای چند ساعت نشستن به کربنات حوزه.
نسبت کروی معکوس
برای پایه طعم نسبت 1.0? به 3.0? لاکتات کلسیم به طور معمول با یک حمام تنظیم از 0.4 به 0.5 ? آلژینات سدیم استفاده می شود.
منبع
https://www.amazingfoodmadeeasy.com/info/modernist-ingredients/more/sodium-alginate